La
tostatura del caffè è quel processo che ci trasporta dal chicco all'aroma di caffè. Tostatura o torrefazione sono un modo per portare il chicco ad essere arrostito ad alte temperature in modo da disidratarlo, ossidarlo e, in alcuni casi, carbonizzarlo.
In sostanza la
torrefazione del caffè è quel processo che rende il chicco di caffè proprio come siamo abituati a vederlo e immaginarlo.
Come funziona la torrefazione?
Il processo che porta il caffè dal frutto alla tavola o al bancone del bar è molto lungo e complesso. Parte tutto dalla raccolta del frutto che abbiamo già approfondito in un altro articolo sul nostro blog. Dopo la raccolta i chicchi raccolti vengono lavati e stesi all'aria per asciugarli in modo naturale e, in alcuni casi, vengono spazzolati prima di essere suddivisi in base a dimensione e maturazione. Una volta giunti a questo punto inizia la fase vera e propria di tostatura.
Il processo di tostatura e torrefazione
I chicchi di caffè vengono inseriti in un macchinario specifico per essere sottoposti ad una temperatura altissima in poco tempo. La temperatura utilizzata e la tempistica del processo dipendono dalla qualità del chicco e dal tipo di caffè che vogliamo ottenere. Esistono due metodi diversi per la torrefazione.
"A letto fluido"
È un metodo che prevede l'investimento dei chicchi da parte di un getto di aria calda ad una temperatura tra i 300 e i 400 C° per pochissimi minuti. In questo modo i chicchi rimangono molto poco nella fase di tostatura e il risultato è un chicco di caffè tostato solo nella sua parte esterna.
"A tamburo rotante"
È un metodo dove viene impiegato un tamburo metallico con all'interno i chicchi che verranno ruotati in continuazione fino alla fine del processo. Dentro al tamburo troviamo delle alette che smuoveranno ulteriormente il prodotto per far si che i frutti vengano esposti in modo eterogeneo al calore. Un bruciatore a gas mantiene l'aria calda nel tamburo per tutta la durata della torrefazione ovvero circa 10/20 min.
Solitamente il metodo a tamburo rotante è preferito proprio per l'omogeneità che garantisce sul risultato finale.
Come cambia il caffè nella torrefazione?
Durante la torrefazione il
Caffè Barbera viene esposto ad alte temperature, ma perché? Questo processo è fondamentale perché attraverso la trasmissione di calore il frutto subisce fino a 600 reazione chimiche diverse andando a interagire con proteine e zuccheri e favorendo la creazione degli aromi.
Una volta completata la procedura noteremo le seguenti differenze:
- il caffè peserà di meno per via dell'evaporazione dell'acqua
- il chicco aumenterà di volume
- cambierà il colore assumendo un aspetto più "bruciato" o appunto tostato
- il chicco perderà una piccola percentuale di caffè
La torrefazione cambia il gusto?
Ovviamente si. La torrefazione fa si che il chicco diventi più friabile e facile da macinare oltre a donare alla nostra bevanda preferita un gusto più amaro. La macinatura poi viene calibrata in base all'impiego che se ne dovrà fare, più fine per il
caffè alla turca e più grossolana per la moka napoletana.
La torrefazione ha impatti sulla salute? Abbiamo visto che esistono vari tipi di tostatura, questo non cambia solo il gusto ma anche la composizione chimica del caffè. Infatti la tostatura riduce l'acrilammide di circa il 50% (sostanza tossica presente nel chicco). Allo stesso tempo aumenta la melanoidine che ne amplifica l'odore e viene assorbita come fibra dal nostro intestino.
Alcuni studi hanno osservato che la torrefazione riduce la secrezione di acidi nello stomaco. Lo studio ha compreso volontari come cavie suddivise in tre gruppi. Il primo ha assunto caffè con una tostatura molto scusa, il secondo a tostatura chiara e al terzo del bicarbonato assunto dopo un normale caffè per alzare il ph assimilato.
Si è scoperto che nel primo gruppo l'acidità di stomaco era di gran lunga inibita e rallentata la secrezione gastrica rispetto al terzo gruppo. Nel secondo gruppo invece l'arrivo della secrezione acida è arrivato molto più in fretta. Questo studio ci dice in sostanza che chiunque soffra di reflusso gastrico dovrà scegliere caffè più scuri e intensi.
Ma qual'è la storia del caffè? Scopri com'è arrivato in Europa!
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